白酒的標準定義

 

白酒（Baijiu）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應該稱之為含有酒精的飲料。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒[1]的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

 

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Baijiu）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。

 

白酒又名燒酒、白干[2]，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。

 

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

發(fā)展歷史

唐代

 

在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。

 

田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數(shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。

元代

 

元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。

 

明代藥物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味***濃烈，蓋酒露也。”

 

現(xiàn)代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

 

至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。”(曾縱野:我國白酒起源的探討（<<黑龍江釀酒>>，1978年））明代時稱白酒為火酒。

明代

 

1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達800年的酒坊實證。中國有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術。

 

日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領域發(fā)揮著積***作用。

清代

 

白酒是清朝發(fā)揚光大，逐漸替代“杜康”的朝代，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。